Biefstuk met gegratineerde pompoenboter op aardappels met paddestoelen en prei

Ingrediënten pompoenboter:

• 300 g pompoenvruchtvlees
• zout
• 200 g boter
• 2 eidooiers
• 80 g witbroodkruim
• 3–4 takjes bladpeterselie
• zwarte peper
• Ingrediënten aardappels met
• paddenstoelen en prei:
• 300 g kleine, vastkokende aardappels
• 100 g prei
• 250 ml gevogeltefond
• 100 ml room
• 50 ml droge witte wijn
• 2 afgestreken theelepels maïzena
• 100 g cantharellen en 100 g champignons
• 30 g boter
• witte peper
• 2 eetlepels opgeklopte room

Ingrediënten vlees:

• 4 biefstukken, elk van 150 g
• zwarte peper
• 4 eetlepels olie

Bereiding

1. Stoom de pompoen in de voorverwarmde combi-stoomoven 25 – 30 minuten in de gaatjespan op 110 °C met 100% stoom of tot het vruchtvlees zacht is.
2. De pompoen in een doek goed uitwringen en het vruchtvlees door een zeef wrijven.
3. Breng de boter op kamertemperatuur en roer het schuimig met het eigeel
4. Voeg het broodkruim en de gezeefde pompoen toe. Hak de peterselie fijn en voeg deze toe. Breng het mengsel op smaak met zout en peper.

5. Schep de pompoenboter op een stuk plasticfolie, rol het op en bind de uiteinden samen, zoals bij een rookworst. Laat de boter in de koelkast opstijven.

6. Was de aardappels, schil ze en schaaf er heel dunne plakjes van. Was de prei en snijd ze in dunne ringen.
7. Fruit de aardappelplakjes in 20 g boter (zonder te bruinen), giet de fond erbij en laat ze daarin gaarkoken.
8. Voeg de prei toe en giet er de room en wijn bij. Laat alles nu zo lang koken tot de groente beetgaar is en breng het daarna op smaak met zout en peper.
9. Roer de maïzena glad met koud water en bind hiermee het groentemengsel. Maak de cantharellen schoon en snijd ze klein. Maak de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes.
10. Fruit de paddenstoelen 3 minuten in de rest van de boter, breng ze op smaak met zout en peper en meng ze door het aardappelpreimengsel.
11. Houd de groenten warm. Verwarm de teppan yaki op 240 °C. Bestrooi de biefstuk met zout en zwarte peper. Verhit de olie op de teppan yaki en bak de biefstuk aan elke kant 3 minuten. Wikkel ze daarna in aluminiumfolie en laat ze 5 minuten rusten.
12. Haal de filets weer uit de folie, leg er een dikke plak pompoenboter op (de rest van de boter kunt u invriezen en later gebruiken) en gratineer het vlees onder de hete vlakgrill ca. 1 minuut.

13. Roer vlak voor het serveren de geklopte room door het prei-aardappelenmengsel. Verdeel de groenten over voorverwarmde borden en leg er de biefstuk op.

Tip:

In plaats van pompoenvruchtvlees kunnen ook veel pompoensoorten heel worden gegaard in water of stoom, bijvoorbeeld hokkaido- of spaghettipompoen.