Gebakken zalmmoten met saus van witte en groene asperges

Bereiding:

1. Schil de witte asperges en maak ze schoon. Snijd van de groene asperges de houtige uiteinden af en schil zo nodig het onderste derde deel dun.
2. Breng het water aan de kook met boter, citroensap, zout en suiker. Kook hierin eerst de witte asperges beetgaar en daarna de groene. Doe de asperges vervolgens in ijswater.
3. Snijd van de witte asperges alle punten en van de groene de 12 mooiste af en houd deze apart. Pureer de witte asperges (met een staafmixer of in een keukenmachine), zeef de puree en roer er drie eetlepels crème fraîche door.

4. Breng de saus op smaak met zout en peper. Pureer de groene asperges, zeef de puree, meng er de resterende crème fraîche doorheen en breng de saus op smaak. Zet beide sauzen in de koelkast.

5. Verwarm de teppan yaki op 200 °C. Maak de sla schoon, was de slabladen, laat ze uitlekken en scheur ze in kleine stukken.
6. Maak de salade aan met de helft van de vinaigrette. Druppel de rest van de vinaigrette over de aspergepunten.
7. Bestrooi de zalmmoten met zout en peper en bestuif ze licht met bloem. Verhit de boter op de teppan yaki en bak de moten aan elke kant 2 minuten.
8. Giet op elke bord wat van de groene en witte aspergesaus en leg in het midden een gebakken zalmmoot.

9. Garneer het bord met aspergepunten en de sla. Doe de resterende saus in glazen kommetjes en serveer het gerecht direct.

Tip: Asperges zijn perfect te bereiden in de (combi-)stoomoven. Leg de asperges in een dichte pan, voeg 1 glas water toe, een paar klontjes boter, een klein beetje citroensap, zout en suiker. Stoom de asperges in de voorverwarmde stoomoven op 110/100 °C met 100% stoom in 12 – 15 minuten beetgaar.